淀粉是植物儲(chǔ)備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它貯存于植物的種子、塊莖及根里。植物生長(zhǎng)成熟后，各種植物中淀粉的含量因品種、氣候、土質(zhì)以及其它生長(zhǎng)條件的不同而不一樣。即使在同一快地里生長(zhǎng)同一品種的不同植株，所含淀粉的量也不一定相同。谷類中含有的淀粉較多；如大米約含淀粉80％，小麥約含70％，而馬鈴薯中約含有20％的淀粉。淀粉不是一個(gè)單純的分子，而是一種混合物。它是由兩種不同類型的淀粉組成，一種是直鏈淀粉，另一種是支鏈淀粉。從不同農(nóng)作物獲得的淀粉中，其直鏈淀粉的組成比例并不相同。直鏈淀粉和支鏈淀粉在結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及化學(xué)反應(yīng)活性方面有很大差異，主要差異如下：
（1）分子量、結(jié)晶結(jié)構(gòu)與凝沉作用
    直鏈淀粉分析儀的分析結(jié)果顯示，直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子大小都不是均一的，并且分子之間大小相差很大。直鏈淀粉分子量在3～16萬范圍內(nèi)，支鏈淀粉的分子量比直鏈淀粉的大，分子量在10～100萬范圍內(nèi)。直鏈淀粉的顆粒小，分子鏈與分子鏈間締合程度大，形成的微晶束晶體結(jié)構(gòu)緊密，結(jié)晶區(qū)域大。而支鏈淀粉以分支端的葡萄糖鏈平行排列，彼此以氫鍵締合成束狀，形成微晶束結(jié)構(gòu)。所以支鏈淀粉中結(jié)晶區(qū)域小，晶體結(jié)構(gòu)不太緊密，淀粉顆粒大。
    直鏈淀粉由于分子排列比較規(guī)整，分子容易相互靠攏重新排列。所以在冷的水溶液中，直鏈淀粉有很強(qiáng)的凝聚沉淀性能。而支鏈淀粉的分子大，各支鏈的空間阻礙作用使分子間的作用力減小。而且由于支鏈的作用，使水分子容易進(jìn)入支鏈淀粉的微晶束內(nèi)，阻礙了支鏈淀粉分子的凝聚，使支鏈淀粉不易凝沉。
    工業(yè)上利用直鏈淀粉與支鏈淀粉的凝沉性的差異，將直鏈淀粉與支鏈淀粉分離。
（2）溶解度與粘度
    直鏈淀粉溶于熱水，在50～60"C的熱水中，直鏈淀粉溶解，形成有粘度的溶液。但直鏈淀粉的溶解度隨溫度升高的變化不大。支鏈淀粉不溶于水，而在50～60"C的熱水中，支鏈淀粉分子中各支鏈的相互作用大于水分子對(duì)分子鏈的作用。所以此溫度下，支鏈淀粉是不溶于水的，但能在水中脹大而濕潤(rùn)。當(dāng)溫度升高Nloo。c時(shí)，水的滲透作用加快，支鏈間的作用力減弱而與水分子的作用增強(qiáng)，支鏈淀粉開始溶解于水，形成非常粘滯的液體。當(dāng)溫度繼續(xù)上升到120"C時(shí)，支鏈淀粉的溶解度加大。
淀粉在水中的溶解過程中，粘度是不斷變化的。當(dāng)?shù)矸垲w粒開始溶解時(shí)，粘度逐漸增加，達(dá)到最大限度后，隨著溫度的繼續(xù)上升，粘度下降。當(dāng)溫度降低后，粘度又開始增加。直鏈淀粉的顆粒小，晶體結(jié)構(gòu)緊密。分子中氫鏈締合程度大，水分子不易鉆入微晶束內(nèi)折散全部氫鍵；也就是說直鏈淀粉分子中很多極性基因仍是相互作用在一起，而沒有和水分子形成作用力。所以直鏈淀粉在溫水中能溶于水，而粘度卻沒有支鏈淀粉的大。
（3） 與碘的顯色作用
    碘遇淀粉溶液即有藍(lán)色或深藍(lán)色出現(xiàn)，這是檢驗(yàn)淀粉的靈敏而有效的方法。淀粉與碘溶液接觸后，可以顯示藍(lán)色或深藍(lán)色。這種顯色原理一般認(rèn)為是由于淀粉分子具有螺旋狀的卷曲結(jié)構(gòu)，能使淀粉與碘形成淀粉一碘的復(fù)合物，因而顯示顏色。
淀粉與碘的顯色反應(yīng)，呈現(xiàn)的顏色深淺與淀粉分子中多苷鍵的長(zhǎng)度(亦即聚合度)有關(guān)。淀粉多苷鍵的長(zhǎng)度與顏色的關(guān)系如表1．2所示。

    直鏈淀粉的分子是由大葡萄糖單位構(gòu)成的不分支的鏈狀結(jié)構(gòu)，并且鏈具有螺旋式的卷曲，平均每六個(gè)葡萄糖單位形成一圈螺旋，整個(gè)直鏈淀粉分子的螺旋圈數(shù)是很大的。當(dāng)?shù)馊芤号c淀粉接觸時(shí)，碘分子能進(jìn)入淀粉分子的螺旋內(nèi)部，平均每圈螺旋可以束縛～個(gè)碘分子，整個(gè)直鏈淀粉分子可以束縛較多的碘分子。所以直鏈淀粉與碘的顯色反應(yīng)，呈現(xiàn)深藍(lán)色。支鏈淀粉分子中，支鏈也同樣能形成螺旋卷曲，但由于支鏈淀粉每個(gè)分支的平均長(zhǎng)度較短，一般只含有20～30個(gè)葡萄糖單元，相應(yīng)的絡(luò)合碘分子的數(shù)目也少。所以支鏈淀粉與碘的顯色反應(yīng)，呈現(xiàn)紫紅色或紅色。
    淀粉溶液加熱時(shí)，可以使淀粉分子中的螺旋卷曲伸長(zhǎng)、展開。使每六個(gè)葡萄糖單元絡(luò)臺(tái)一個(gè)碘分子的情況被破壞。因此與碘的呈色作用消失。當(dāng)?shù)矸廴芤豪鋮s時(shí)，分子鏈可以回復(fù)到螺旋卷曲，仍出現(xiàn)顯色作用。贏鏈淀粉溶液與碘反應(yīng)顯示藍(lán)色的溶液，在受熱時(shí)，藍(lán)色消失的較慢。而支鏈淀粉溶液的顏色消失的較快。這主要是因?yàn)橹ф湹矸鄯肿又行纬傻穆菪�圈�?shù)較少，受熱容易伸展的原因。
（4）化學(xué)反應(yīng)活性
    直鏈淀粉分子在較高溫度下分子較為伸展，極性基因外露，很容易與一些極性有機(jī)物，如醇類、脂肪酸作用。而支鏈淀粉分子中，由于支鏈呈樹枝狀，在空間上起到阻礙作用，所以與極性試劑進(jìn)行反應(yīng)較慢。
    綜上所述，直鏈淀粉與支鏈淀粉在結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及化學(xué)反應(yīng)活性上都具有差異。工業(yè)上將直鏈淀粉與支鏈淀粉分離，使用在不同的方面。如支鏈淀粉與環(huán)氧氯丙烷交聯(lián)制備的一種三維網(wǎng)狀的大分子，其性質(zhì)穩(wěn)定，能有效的與廢水中的ca2十、zn2+等重金屬離子反應(yīng)，便于除去廢水中的重金屬離子并回收利用。利用支鏈淀粉進(jìn)行接枝共聚制備的薄膜代替聚乙烯塑料薄膜，不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。

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